大道有盐

    无论环境的优劣、食材的相异，还是口味风格的不同、烹饪手法的高低，家里的粗茶淡饭与高级餐厅的豪华大餐，都有着同样不可或缺的元素——食盐。

食盐历史悠久，用途广泛。根据历史资料和实物佐证，约起源于5000年前的炎黄时代，作为生理需要，是人类生存最重要的物质之一；作为调味需要，起着酸、苦、甘、辛任何其它"味"不可替代的作用，称为"百味之将"。在古代，盐是决定国家的生死和富强的关键。

现如今，盐绝对是奉行大道无形的老庄学派，别看它其貌不扬，不显山露水，重要作用却不可小觑。不信？没盐的方便面，要不要试试？

虽然归根结底，食盐都可以写成NaCl（氯化钠），大多出生于古大海，但以户口和长相区分，盐的家族称得上人丁兴旺。仅在古时，从颜色分就有：绛雪、桃花、青、紫、白等等。从出处分又有：海盐、井盐、池盐、土盐、岩盐及树盐。南朝陶弘景《名医别录》记有：东海盐、北海盐、南海盐、河东盐池、梁益盐井、西羌山盐、胡中树盐，色类不同，以河东者为胜。 

今天我们就简单介绍一下盐家的中流砥柱：海盐、井盐和岩盐。

海盐是历史最悠久的盐。

《说文解字》卷十二载：古者宿沙初作煮海盐。据说宿沙氏生活在炎帝（神农氏）时代，距今约4000多年（彼时，古巴比伦的空中花园大概刚刚建成，而欧洲人还在森林里穿着兽皮打猎）。坐标大概在今山东莱州湾一带。“沙”指海边，“宿”指居住、生活，“宿沙氏”意为生活在海边的人。20世纪50年代，福建有文物出土，其中有煎盐器具，证明了仰韶时期（公元前5000年～前3000年）古人已学会煎煮海盐。

提到海盐，不得不提到提出“官山海”的管仲。虽然此人属于做生意坑合伙人绝不手软、当兵临阵脱逃绝不腿软，极度不靠谱先生一枚，但偏偏IQ、EQ爆棚，他的功绩一点也不妨碍世人认为他是历史上最伟大的国家管理者之一。

面对因继承人斗争而民生凋敝的齐国，在思考如何让齐国富强起来这一课题时，管仲首先放弃了被历代统治者推崇的方法——加税。做了一个SWOT分析，管仲发现相比于其他国家，面朝大海的齐国，有丰富的盐业资源。于是他开动脑筋，整出了中国历史上第一个国有企业——齐国盐业开发公司，该公司拿着国家的盐业垄断执照，集盐业开发、经营、出口为一体。至于为什么开盐业公司，管仲捋捋胡子，这样说：

 “令盐之重升加分强……千钟二百万……禺策之……万乘之国，正九百万也。月人三十钱之籍，为钱三千万。今吾非籍之诸君吾子，而有二国之籍者六千万。” （《管子·海王》）

如果一个国家有一百万人，理想状态没有人偷税漏税，每人每月征税三十钱，可得三千万钱。但政府专营的盐业公司每升盐涨涨价，得到六千万钱，小菜一碟。而且还杜绝了偷税漏税，以及设立一个庞大的机构监督偷税漏税的成本。除此之外，齐国盐业开发公司还可以将海盐出口其他国家，变相迫使天下人向齐国纳税，所谓“煮沸水以籍天下”。

这账算的，管仲绝对是那个没有阿拉伯数字时代的数学学霸。

关于那个时代的海盐的味道就不详述了，但我想古代的盐一定比不上现代的，特别是从安全性上来说。毕竟现在在超市买到一袋盐，主要成分一定是氯化钠。但古代由于提纯技术的限制，盐里可不仅仅只有钠离子和氯离子,元素大家庭的铁、钙、锌……谁都有可能来一脚。铁、锌这种还好，如果是爱好放射的元素就不好玩了。

不过因为长期形成的习惯，在中餐中，四川泡菜如果不用来自自贡盐井的盐一定会失去某些难言的风味。在西餐中，肉类不用矿物盐，海鲜或蔬菜不配海盐，那一定是淡而无味的。

海盐中，不能不提到娇贵的“盐之花”。

最早的“盐之花”来自法国布列塔尼南岸有上千年历史的给宏德Guérande盐田区，因为物以稀为贵，所以大概是世界上单价最贵的盐之一。“盐之花”是盐田上像霜的那层盐结晶，需要每天采集。因为“盐之花”非常脆弱，所以大多由细心的年轻女子负责打捞，产量很小，而她们卖盐攒下的钱为一般为将来添置嫁妆，所以这种盐又被叫作“新娘之盐”。

    据说战国末年，秦蜀郡太守李冰就已在成都平原开凿盐井，汲卤煎盐了。故今存资中盐神庙中，将管仲、关羽和李冰并祀为盐之三神（话说这位让都江堰分水鱼嘴口停留在江宽黄金分割点的人，真的不是穿越的么？）。

    要想获取藏于地下数米的盐卤，最重要的是打洞。如何打的又深、井壁又不塌陷，是一门学问。古代人一般将竹子去节，首尾相接，外面再绑上麻绳，并涂上油灰，再插入井内作为套管。然后再用细竹作为作汲卤筒，插入套管内，筒底以熟皮作启闭阀门，细竹筒每压下一次，可以取盐水数斗。这个形容比较抽象，用过手压水井的人可能比较容易理解，利用大气压把水压上来，道理是一样的。

不过，大家不要觉得井盐只是四川的，因为采集和成本原因，目前我们吃的食盐90%都是井盐。所以……想追慕先贤的智慧，去超市买袋盐呗。(